没有响声的测度
空庭星露暗香消,冷荧荧,烟外飘
2013-10-14  

开水白菜

蔡澜:

说到「开水白菜」这道汤,国内作者王子辉,在山东画报出版社的《品味谈吃》一书中有更详细的描述:
以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨(猪的腿骨)、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料。
适量加入葱结(把长葱打成一个结)、生姜、绍酒和精盐来煮。制作时,先将食材洗净入锅烧沸,除沫,再把拍松的生姜和葱结放入,加调味料继续热煮。
另一厢,猪瘦肉、鸡脯用刀背剁成茸,先用部份猪瘦肉茸兑清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先撇去浮沫,捞取。
接着将汤全部舀入吊子或包罐内,剩下的鸡、鸭、排骨、棒子骨用清水洗净,继放汤中,旺火烧沸,移至微火上,让汤呈似沸非沸状态。
此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有浮油,当即去尽,汤便制成。
使用时,还要用鸡茸加清水搅匀成团状,放入汤中再「扫汤」一两次,使汤色更加清亮,汤味更加鲜香。
要注意的是,「扫汤」要巧用火力,以文火徐徐进行,操之过急,火力稍大,可能冲散肉茸,使清汤不成,再用纱布过滤方法补救,既费时误事,也有损汤的鲜香,亦非成功之作。
有了这样的汤,才能制作开水白菜。制作时,先将白菜洗净,去筋,放入沸水中煮到断生,即捞起入凉开水漂凉,接着用刀修整成形,并入汤碗。
另取炒锅置旺火上,入清汤,加味料烧沸,轻轻倒入菜心碗内,再上笼蒸烫,即成。
王子辉说的前两过程与「喻家厨房」的大同小异,但最后的制作略逊,白菜放入沸水煮,又用凉水冲之,水味十足,与汤一混合,虽然蒸过,也冲淡了。白菜用清水煮,汤根本不入味,还是一切用汤来炮制更佳,不冲凉水过冷河也不要紧。

评论
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  1. 10000man蔡澜 转载了此文字
  2. 没有响声的测度蔡澜 转载了此文字
  3. 非墨蔡澜 转载了此文字
    越是看似简单的菜,背后越是复杂而精细
  4. 放开≠放下蔡澜 转载了此文字
    有机会也想去试试
  5. DonVan蔡澜 转载了此文字
    一道白菜而已……
  6. 飘飘何所思蔡澜 转载了此文字